두릅 손질 및 데치기

1. 두릅 손질하는 과정 

두릅은 두릅나무의 새순을 지칭하는 말로 참두릅, 땅두릅, 개두릅 3종류가 있습니다. 참두릅은 나무에 달리는 새순을 말하며 나무 두릅이라고도 부릅니다. 땅두릅은 4~5월에 돋아나는 새 순을 땅을 파서 잘라낸 것이며 개두릅은 엄나무 새순입니다. 두릅의 종류에 따라 향기, 식감, 맛이 조금씩 다릅니다.

두릅에는 단백질이 많고 지방·당질·섬유질·인·칼슘·철분·비타민(B1·B2·C)과 사포닌 등의 영양성분이 풍부하게 함유되어있어 혈액순환을 도와 피로 해소에 효과적이며 혈당을 내리고 혈중 지질을 낮추어 주므로 당뇨병·신장병·위장병에도 좋습니다. 살짝 데쳐서 초고추장에 무치거나 찍어 먹기도 하며,  쇠고기와 함께 두릅적을 만들거나 김치·튀김·샐러드로 만들어 먹기도 합니다.


① 두릅 줄기를 둘러싸고 있는 억세고 단단한 잎을 떼어줍니다. 

※ 참두릅은 나무 밑동을 자르고 줄기의 억센 가시를 제거해주고 땅두릅은 그냥 줄기를 둘러싸고 있는 단단한 잎만 제거해주면 됩니다. 


② 두릅에 있는 짧은 가시는 제거하지 않고 그냥 드셔도 좋습니다. 하지만 선호하지 않는 분들은 칼로 살살 긁어서 제거해줘도 좋습니다. 



③ 두릅의 지저분한 밑동의 끝을 잘라내고 너무 두꺼운 줄기는 2등분이나 4등분으로 칼집을 내줍니다. 

※ 칼집을 내지 않고 요리에 따라 적당한 형태로 잘라서 사용해도 좋습니다. 

④ 큰 볼에 두릅이 잠길 정도의 충분한 물을 붓고 두릅 밑동을 잡고 흔들어 3회 이상 세척한 후 식초 1큰술을 넣은 물에 세척한 두릅을 10분간 담가 두었다가 흐르는 물에 헹구어냅니다. 

※ 두릅 보관법

- 생두릅은 흙을 털어내고 스프레이로 물을 뿌려준 후 신문지나 키친타월에 싸서 냉장보관(3~4일)합니다.

- 데친 두릅은 밀폐용기에 담아 냉장보관(3~4일) 가능하지만 고유의 향이나 영양이 손실될 수 있으니 되도록이면 1회분씩 요리하여 드시는 것을 추천합니다.   

 

 2. 두릅 데치는 과정



① 물의 비등점을 높이기 위해 두릅이 잠길 정도의 물에 소금 1큰술을 넣고 끓여줍니다. 물이 끓으면 두릅의 단단한 밑동부터 넣고 20초간 데쳐줍니다. 사진처럼 이렇게 세운 형태로 넣고 데쳐줍니다.  

② 그리고 두릅 전체를 다 넣고 1분 ~1분 30초간 데쳐줍니다. 


③ 데친 두릅은 찬물에 헹구어 열기를 빼줍니다. 그리고 체에 밭쳐 물기를 빼줍니다. 



④ 초고추장을 곁들여 두릅 숙회로 먹거나 된장, 고추장에 무쳐 드셔도 좋습니다. 

초고추장 재료 : 고추장 3큰술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 매실액 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 통깨 듬뿍