감자샐러드 (100인분 *1인 약 200g 제공 기준)


[재료]


*주 재료*

감자(껍질제거) 10kg

오이 2kg

양파 2kg

당근 1.5kg

셀러리 500g


*양념*

마요네즈 3.4kg

황설탕 480g

꽃소금 68g

후춧가루 20g

생크림 500ml

식초 160ml


꽃소금(오이절임용) 40g

꽃소금(양파절임용) 40g

꽃소금(감자삶는용) 40g



[조리법]


1단계: 재료 썰기


- 감자는 껍질을 벗기고 깨끗이 씻은 다음 2cm 폭으로 납작히 썰어 길게 3등분한다. 막대 모양으로 나눈 감자를 다시 2cm 폭으로 깍둑썰기한다. 


- 당근은 1.5cm 폭으로 길게 3등분한 다음, 길로 다시 1.5cm 폭이 되도록 3등분한다. 굵은 것은 4등분으로 썬다.감자와 마찬가지로, 막대 모양으로 썬 당근을 1.5cm 폭으로 깍둑썰기한다. 


- 오이는 깨끗이 씻어 세로로 가른 다음 반달썰기한다. 


- 양파는 세로로 2등분한 뒤, 넓은 면을 아래로 가게 엎어 다시 2등분한다. 4등분 된 양파 한 쪽을 0.2cm 폭으로 얇게 채썬다.


- 샐러리는 잎을 제거하고 세로로 3~4등분한 다음 곱게 채썬다. 



2단계: 밑준비하기


-  오이와 양파는 각각 소금이 고루 묻도록 버무려 절인다. 30~40분 정도 지나 오이가 탄력 있게 휠 정도로 절여지면 바구니에 쏟아 물기를 뺀다.


- 넓은 냄비에 넉넉한 양의 물을 올려 가열, 끓어 오르면 소금과 감자를 넣는다. 물이 다시 끓어 오르면 냄비에 당근을 추가로 넣고 2~3분 더 삶는다. 


- 감자가 살짝 익으면 건져올려 물기를 제거하고, 물기가 완전히 빠지면 넓은 쟁반에 넓게 펼쳐 식힌다. 



3단계: 샐러드 무치기


- 식힌 감자와 당근을 넓은 양푼에 담는다. 여러 가지 재료가 들어갈 수 있으므로, 충분히 큰 양푼을 준비한다. 


- 소금에 절여서 물기를 뺀 오이, 양파와 다져뒀던 샐러리를 넣는다. 샐러리의 독특한 향이 풍미를 높여준다.


- 양푼에 담은 채소들에 분량의 식초, 황설탕, 꽃소금을 골고루 뿌려 뭉치지 않고 골고루 섞이도록 가볍게 버무린다. 


- 생크림을 골고루 뿌린 다음, 마요네즈를 넣고 고루 섞이도록 버무린다. 재료가 뭉개지지 않게 하려면 주걱보다 손을 사용하는 것이 좋다. 


- 흰후춧가루 또는 후춧가루를 솔솔 뿌려 향을 더한 뒤 다시 한 번 버무려 마무리한다.




*응용편*


1. 소시지(복고풍)

- 소시지를 길게 3등분, 다시 길이로 3등분으로 썬다. 길게 썬 소시지를 깍둑썬다. 당근 정도 크기로 사방 1.5cm정도 크기가 적당하다. 샐러드 채소와 함께 넣고 버무린다. 


2. 달걀

- 달걀은 삶아서 껍질을 벗겨 준비한다. 달걀을 반으로 가른 뒤 반달 모양이 되도록 1cm 폭으로 썰어 샐러드와 함께 버무린다. 이때 노른자는 따로 모아 으깨뒀다가 상에 낼 때, 샐러드 위에 고명으로 뿌려내면 좋다.


3. 옥수수(스위트콘)

- 단맛을 내는 스위트콘은 통조림에서 꺼내 체에 받쳐 물기를 뺀다.

물기를 충분히 빼야 샐러드에 버무렸을 때 물이 생기지 않는다.